تتفوق على اللحوم والأسماك، أستاذ ببحوث تكنولوجيا الأغذية تكشف فوائد البيض في سحور رمضان

كشفت الدكتورة عفاف محمد علي رئيس بحوث بقسم بحوث تكنولوجيا اللحوم والأسماك بمعهد بحوث تكنولوجيا الأغذية، أهمية تناول البيض في سحور رمضان.

وقالت إن التطور الجنيني للطيور بصورة عامة وكما هو معروف يحدث بدرجة رئيسية خارج جسم الأم وبذلك تختلف عن الثدييات والتي يحدث فيها التطور الجيني داخل جسم الأم ويوجد اتصال مشيمي بين الأم والجنين ليحصل الأخير على ما يحتاجه من مواد غذائية.

وأضافت: " وبما أن الجنين في الطيور سوف ينمو خارج جسم الأم لذلك فإن الله سبحانه وتعالى قد مكن هذه الطيور من تخزين كميات كافية من المواد الغذائية في البيضة حتى يتغذى عليها الجنين خلال فترة نموه، لهذا أيضا تكون هذه الكميات من المواد الغذائية متنوعة وبنسب متجانسة بالشكل الذي يضمن نمو الجنين، ولذا أصبح البيض غذاء متكاملا للإنسان بسبب احتوائه على مجموعة من العناصر الغذائية المتزنة والتي يكمل بعضها البعض".

وأشارت إلى أن القيمة الغذائية للبيض تتلخص في الآتي:

1- يعتبر البيض من المصادر الغذائية الغنية بالبروتين حيث تصل نسبة البروتين في الجزء المأكول من البيضة إلى حوالي 12.

9%، وتتوزع كمية البروتين في البياض والصفار.

- البروتين الرئيسي الموجود في بياض البيض هو الألبيومين (Albumin) والبروتين الرئيسي الموجود في صفار البيض هو الفايتلين (vitellin).

- إضافة إلى ارتفاع نسبة البروتين الموجودة في البيض فان نوعية بروتين البيض عاليه جدا حيث يعتبر هذا البروتين من أجود أنواع البروتينات الموجودة في الطبيعة ومن أكثرها ملائمة في تغذية الإنسان وتبلغ قيمته البيولوجيه (Biological value B.

V) 100% وهذا يعني أن جميع البروتين الموجود بالبيضة والذي سوف يتناوله الإنسان سيتحول الى بروتين بالجسم وبتعبير اخر فان القيمة الصافية للبروتين (Net Protein Utilization NPU) تبلغ أيضا 100%.

- عند مقارنة هذه القيمة مع القيمة الصافية للبروتين في لحم الأسماك والأبقار نلاحظ أن جسم الإنسان يستفيد فقط من 83% ,80% من البروتين الموجود في هذين النوعين على التوالي كما هو مبين في الجدول التالي:

وأكدت أن هذا الارتفاع في استفادة جسم الإنسان من البروتين الموجود في البيض يرجع لسببين رئيسين هما:

أ- نموذج الأحماض الأمينية Amino Acid pattern الموجودة في بروتينات البيض مشابه تماما لنفس النموذج الذي يحتاجه جسم الإنسان لصنع بروتينية الخاص، وبتعبير آخر فإن نسب أو كميات الأحماض الأمينية الموجودة في بروتينات البيض هي نفس النسب أو كميات الأحماض الأمينية التي يحتاجها جسم الإنسان لبناء البروتين الخاص بالجسم والذي يستخدمه لنموه، ولذلك تستخدم بروتينات البيض كبروتينات قياسية (Standard protein) في قياس أو مقارنة نوعيات البروتين الأخرى في التجارب الحيوية.

ب- بروتينات البيض تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الأساسية (Essential Amino Acids) والتي لا يستطيع الجسم تصنيعها.

ومن أهم هذه الأحماض التي تعتبر ضرورية وأساسية في تغذية الإنسان هي “الليسين، الايزوليوسين، التربتوفان، الثريونين، المثيونين، الفالين، الفنيل الانين”، ويعتبر الحامضين الارجنين والهيستدين أساسيين بالنسبة للأطفال.

2- البيض غني بالفيتامينات بجميع انواعها ماعدا فيتامين C، وأيضا غني بالعناصر المعدنية الضرورية لجسم الإنسان.

3- يعتبر البيض من المصادر الغذائية الغنية بالأحماض الدهنية الأساسية (الينوليك، اللينولينك، الأراشيدونك) والضرورية في تغذية الإنسان وهي من الأحماض الدهنية غير المشبعة ولا يستطيع جسم الإنسان تصنيعها لذلك تعتبر ضرورية في تغذيته ولهذا يرمز لها أحيانا “فيتامين F ”.

4- يحتوي صفار البيض على مادة الليسثين التي تدخل في تركيب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسي لجدران الخلايا الحية وهو أيضا يعتبر المادة الأولية لتخليق الموصل العصبي" الأسيتيل كولين" الذي ينشط الذاكرة.