لتجربة شواء مثالية.. كيف تختار قطع اللحم التي تجمع بين الطراوة والنكهة؟

كيف نختار قطع اللحم المناسبة للشواء؟كل قطعة لحم تقدم نكهة وقواما مختلفين، وتتطلب أسلوب طهي يناسب درجة طراوتها ومستوى الدهون الموجودة فيها.

بحسب مواقع طهي متخصصة مثل" تيست أوف هوم" و" ذا سبروس إيتس"، فإن أكثر شرائح اللحم طراوة تأتي عادة من العضلات الأقل استخداما خلال حياة الحيوان، أي أن طراوة الشريحة تتناسب عكسيا مع مقدار الجهد الذي تبذله العضلة.

لذلك تعد الشرائح المأخوذة من العضلة الظهرية الطولية والعضلة القطنية الكبرى (مثل لحم الضلع والخاصرة) من أفضل الخيارات للشواء، إذ يمكن تتبيلها ببساطة وطهيها سريعا على نار عالية.

في المقابل، تكون شرائح الكتف والفخذ والبطن أكثر تماسكا لأنها مأخوذة من عضلات كثيرة الحركة، فتناسبها طرق الطهي البطيء أو التتبيل المسبق بمواد تطرّي الألياف وتبرز النكهة.

شرائح لحم مثالية للشواء.

ما مميزات كل منها؟وفيما يلي أبرز شرائح اللحم التي تتميز بطراوتها الطبيعية:1- شريحة ريب آي (Ribeye Steak)تقطع من منطقة الضلوع الأمامية، ويأتي اسمها من شكل أحد الأوتار العضلية فيها الذي يشبه العين.

تعد من القطع المفضلة لدى عشاق الشواء بفضل التوزيع الغني للدهون بين ألياف اللحم (السطح الرخامي)، مما يمنحها:قواما طريا وعصيرا حتى مع حرارة الشواء العالية.

إذ تذوب الدهون تدريجيا على الفحم أو الجريل، فتكوّن قشرة خارجية لذيذة بينما يبقى داخلها طريا.

تعرف أيضا في بعض البلدان العربية باسم" بيت الكلاوي" أو ريش (ضلوع) خلفية، تمتاز هذه القطعة بـ:توازن بين القوام المتماسك والعصارة.

توزيع دهني أقل من الريب آي.

وهي من القطع المحببة للشواء السريع، لكن يُفضّل عدم المبالغة في مدة الطهي حتى لا تجف وتفقد عصارتها الطبيعية.

3- عِرق الفلتو (Tenderloin / Filet / Filet Mignon)يقع في منطقة الخاصرة داخل القفص الصدري بين الضلوع، وهو عضلة طويلة أسطوانية لا تبذل جهدا يذكر خلال حياة الحيوان، لذلك تتميز بـ:سمعة واسعة كإحدى أرقى وأغلى قطع اللحم البقري.

لكن رغم طراوته العالية، يفتقر الفلتو إلى النكهة القوية مقارنة بالقطع الدهنية مثل الريب آي، بسبب انخفاض نسبة الدهون والميوغلوبين فيه.

قبل الشواء، يجب إزالة الغشاء الفضي الممتد على طول القطعة لصعوبة مضغه، ويمكن تعويض قلة الدهن بتتبيلات زبدة أو زيت أو لفّه بشرائح رفيعة من اللحم الدهني.

4- شريحة ستريب ستيك (Strip Steak)تعرف أيضا باسم" نيويورك ستيك" في بعض المطاعم، وتقطع من الجزء العلوي من الظهر (الخاصرة القصيرة خلف الأضلاع)، تتميز بـ:شكل متناسق يسهل التحكم في سماكته.

دهون تتركز على أحد الجوانب أكثر من انتشارها داخل الألياف.

هذا التوزيع يمنحها نكهة جيدة مع قوام أكثر تماسكا من الريب آي، وتناسب من يفضّل شريحة لحم أقل دسما مع احتفاظها بطعم غني.

5- شريحة تي بون (T-Bone Steak)قطعة مزدوجة تجمع بين عالمين:من جهة، جزء من الفليه الطري جدا.

من جهة أخرى، قطعة من الستريب ستيك الغنية بالنكهة.

يفصل بينهما عظم على شكل حرف" تي" (T) ومنه جاء الاسم.

توجد هذه الشريحة بمحاذاة العمود الفقري، وتمتاز بـ:نكهة قوية بفضل وجود العظم.

قوام متماسك مع مناطق مختلفة الطراوة في القطعة نفسها.

لضمان نضج متوازن، يفضل إبعاد جانب الفليه قليلا عن أشد مناطق الحرارة على الشواية، حتى لا ينضج أكثر من اللازم مقارنة بالجانب الآخر.

6- الكوستاليتا (Costeleta)تستخرج من منطقة الظهر في الربع الأمامي للعجل، وتحديدا من الضلوع أو" الريش".

غالبا ما تغطيها طبقة من الدهن الخارجي، وهو ما يجعلها:مثالية للشواء على الفحم أو الجريل.

غنية بالنكهة عند تحمير الدهن الخارجي واكتسابه لونا ذهبيا.

يمكن تقديمها كاملة مع العظم لإطلالة شهية، أو تقطيعها إلى شرائح فردية.

قطعة مثلثة الشكل تقع في الجزء الخلفي من البقرة، تسبق الفخذ مباشرة، تمتاز بـ:نعومة متوسطة تميل للطراوة.

قوام يناسب الشواء بشرط عدم الإفراط في الطهي.

تعد خيارا اقتصاديا مقبولا لمن يرغب في الجمع بين السعر المتوسط والنتيجة الجيدة على الشواية.

8- شريحة فلات آيرون (Flat Iron Steak)تأخذ اسمها من شكلها المسطح الذي يشبه المكواة القديمة، وتعرف أيضا باسم" ستيك الكتف" أو" فلات ستيك".

تقطع من منطقة الكتف الأمامية، ورغم أن عضلات الكتف من أكثر عضلات البقرة استخداما، فإن هذه القطعة تعد من أطرى شرائح اللحم، بل تصنف أحيانا كثاني أطرى قطعة بعد الفلتو، وتمتاز فلات آيرون بـ:توزيع جيد للدهون داخل الألياف.

قوام طري للغاية عند الطهي الصحيح.

تحتوي على شريط غضروفي في منتصفها، لذلك يُزال عادة قبل الطهي، أو تقطع طوليا لتفادي الجزء القاسي في المنتصف.

نصائح مهمة لاختيار وتحضير اللحم لشواء مثالييعتمد نجاح تجربة الشواء على ثلاثية: اختيار القطعة المناسبة، وجودة التقطيع، وطريقة التحضير والطهي.

من النصائح المهمة في هذا السياق:انتبه إلى" الرخام" داخل اللحمالتوزيع الدهني أو ما يعرف بالسطح الرخامي (Marbling) هو العامل الأهم في تحديد مذاق الشريحة.

فكلما زادت البقع الدهنية الدقيقة وتوزعت بالتساوي داخل الألياف:هذا ينطبق خصوصا على قطع مثل الريب آي والانتركوت.

يجب أن يكون لون لحم البقر الطازج أحمر زاهيا يميل أحيانا إلى الدرجة القرمزية.

الرائحة يجب أن تكون خفيفة ونظيفة، من دون أي نفَس حامض أو مزعج.

اختر السُمك الصحيح للشرائحيفضل ألا يقل سمك شريحة اللحم المخصصة للشواء المباشر عن 1.

5 إلى 2 بوصة تقريبا، حتى:لا تنضج بسرعة مفرطة من الداخل.

تتمكن من تكوين قشرة خارجية ذهبية وشهية مع بقاء الداخل طريا وعصيرا.

التحضير قبل وضع اللحم على الشوايةقبل الشواء بمدة، ينصح بـ:ترك اللحم خارج الثلاجة حتى يصل إلى درجة حرارة الغرفة (حتى ساعة تقريبا حسب الجو)، لضمان نضج متساو.

تجفيف السطح جيدا بمناشف ورقية لإزالة الرطوبة الزائدة، مما يساعد على تكوين قشرة خارجية جميلة.

الاكتفاء غالبا بتتبيلة بسيطة من الملح والفلفل وربما قليل من الزيت، خاصة مع القطع عالية الجودة، لإبراز النكهة الطبيعية للحوم لا إخفاءها.

دع اللحم" يستريح" قبل التقطيعبعد رفع الشريحة عن النار، تترك لبضع دقائق قبل التقطيع، حتى:تعيد العصارة توزيع نفسها داخل الألياف.

تحافظ القطعة على طراوتها عند التقديم.

عند التقطيع، يفضل القطع عكس اتجاه الألياف للحصول على قوام أكثر طراوة وسهولة في المضغ.